SAKU, c'est la rencontre de deux traditions pâtissières qui se regardent avec respect depuis toujours — et qui, chez nous, travaillent enfin côte à côte.
Le wagashi n'existe pas seul : il est né pour accompagner le thé, adoucir son amertume, marquer la saison. Chaque forme, chaque couleur raconte un moment de l'année — une fleur de cerisier, une feuille d'érable, la première neige.
C'est cette grammaire-là que nos fondateurs ont apprise à Kyōto, avant de la ramener à Paris : une pâtisserie qui se mange avec les yeux d'abord, et qui ne crie jamais.
Beurre AOP, feuilletage, crème pâtissière : la technique française apporte le gras noble et le croustillant que le wagashi ne connaît pas. Le Japon apporte la retenue sur le sucre, les textures mochi, les parfums de thé et de haricot rouge.
Nos créations naissent de ce dialogue — un flan au sésame noir, un mont-blanc au kuri, un cheesecake au yuzu. Familières et dépaysantes à la fois.
Douze mètres carrés rue des Rosiers, un comptoir, une fournée par jour. La file d'attente arrive dès le premier printemps.
La deuxième maison ouvre rive gauche, avec le premier salon de thé et le service du matcha préparé au fouet chasen.
Une boutique-écrin dédiée aux coffrets cadeaux et aux collections limitées, à deux pas des jardins.
La quatrième maison, la plus grande, avec un atelier vitré où l'on regarde naître les wagashi du jour.
Une carte courte se mérite : elle exige des produits irréprochables, sourcés en direct, travaillés sans raccourci.
Grade cérémonie, importé en direct d'une famille de producteurs près de Kyōto. Moulu à la meule de pierre.
Haricots rouges cuits et confits sur place, sucrés à 30 % de moins que la tradition — le goût du haricot d'abord.
Jus et zestes frais, pressés à la main. L'agrume japonais dans ce qu'il a de plus vif.
Charentes-Poitou pour les pâtes et feuilletages. Parce que la France, c'est aussi notre maison.
L'atelier vitré des Batignolles se visite librement aux heures d'ouverture — et les fournées partent vite.